Oppdatering 2024: Har gjort noen mindre endringer i oppskriften for å gjøre den mer tydelig og lettlest. Håper dette faller i smak. God jul!
Dette er en moderne oppskrift på tradisjonell ribbe som er utviklet for å oppnå mørt, saftig, og smakfullt kjøtt, og luftig sprø svor.
Under hvert punkt ligger det en del bakgrunnsinformasjon for den som er spesielt interessert, men jeg anbefaler å bare følge oppskriften slik den er, til punkt og prikke, og la resultatet tale for seg selv..
Tynnribbe (ca 500g per pers)
Salt (1,75% av vekten til ribba)
Pepper (1/6 av vekten til saltet)
Hvitløksfedd (5-10 stk, valgfritt)
Hvis du ønsker høyest mulig kvalitet er en god tommelfingerregel å kjøpe fra produsenter som prioriterer dyrevelferd. Det betyr ikke at billig ribbe alltid er dårlig eller at dyr ribbe alltid er bra, men det er en korrelasjon mellom dyrevelferd og gastronomisk kvalitet.
Krydingen og resten av forberedelsene gjøres på kvelden 3 dager før ribbeaften, eller senest på morgenen 2 dager før.
Hvis du har kjøpt frossen ribbe må den være ferdig opptint før krydring. Tips: legg den i en solid og tett plastpose og senk den i et kar med kaldt vann. Beregn minst 3-4 timer. Alternativt kan den tines i kjøleskap. Dette tar typisk "over natten", så hvis du velger dette bør du starte tiningen allerede 4 dager før. Ikke la den ligge på kjøkkenbenken for å tine.
Tradisjonelle oppskrifter sier gjerne at man skal salte og pepre "senest kvelden før" og gjerne tidligere enn det. Nyere oppskrifter sier gjerne 2-3 dager før. Men hvorfor? Flere grunner: saltet vil spre seg ("diffundere") gjennom kjøttstykket pga osmose. Dette tar tid. Hvor lang tid avhenger bl.a. av tykkelsen på ribba og fordelingen mellom protein, fett, og bindevev. Både kjøttet og svoren blir også påvirket av saltet på flere måter som fremmer et bra resultat, og vi fjerner overflødig fuktighet fra kjøtt og svor. Mer om det i senere punkter.
Tining i vannbad fungerer så bra fordi vann leder varme langt mer effektivt enn luft. Samtidig vil temperaturen fordele seg bedre mellom ribba og vannet, slik at det tiner noenlunde jevnt gjennom hele stykket. Om du legger ribba på benken vil du kunne oppleve at utsiden har romtemperatur i flere timer selv om innsiden fremdeles er fryst. Derfor skal du ikke tine større kjøttstykker i romtemperatur, men bruke kjøleskap.
Rute opp svoren dersom dette ikke allerede er gjort. Ca 1,5x1,5 cm er bra. Legg ribba med svoren ned, og fjern hinnen som dekker kjøttet. Dette er kanskje uvant, men enkelt og raskt å gjøre: Stikk tuppen av en skarp kniv inn under hinnen langs et bein for å løsne en flik, bruk så kjøkkenpapir for å få godt tak og dra den av. Tenk på det som å fjerne et klistremerke: prøv å dra jevnt og forsiktig så det ikke revner, så får du det meste av på første forsøk. Dette kan sløyfes, men jeg anbefaler i såfall til å risse opp hinna med en skarp kniv slik at den ikke "tvinger" ribba til å bøye seg under steking og slipper gjennom krydringen lettere.
Hinnen består av bindevev som ikke enkelt kan gjennomtrenges av salt. Vi ønsker at saltet skal fordele seg jevnt gjennom kjøttet på kortest mulig tid, og ved å fjerne hinnen hjelper vi den prosessen. Den er heller ikke særlig god å tygge på, siden den er seig og/eller papiraktig. Til sist vil denne hinnen trekke seg sammen i ulik hastighet med resten av kjøttet, og føre til at ribba bøyer seg. Dette er uønsket da ribba kan havne i spenn og presse ut væske eller lage fordypninger hvor væske samles.
Vei ribba på din egen kjøkkenvekt, for å finne ut mengden salt som trengs. Du skal ha 1,75% salt etter vekt. F.eks: 2500g ribbe * 0,0175 ~= 45g salt. Vei så opp pepper: mengden salt delt på 6. Eks: 45g salt / 6 = 7,5g pepper.
Legg ribba i en form eller noe annet egnet, og dryss krydderblandingen jevnt over. Forsøk å få litt ekstra nedi sprekkene der ribbeina er skjært over og innimellom svor-rutene. Bruk hendene for å fordele krydderet jevnt utover. Løft ribba og "stemple" sidene ned i krydderet som faller av ned i formen, slik at du får med alt. Alt krydderet skal være i kontakt med ribba.
Saltnivået er helt avgjørende for et godt resultat. De fleste oppskrifter gir mengden salt i volum, men forskjellige typer og merker salt har forskjellig tetthet. En desiliter fint bordsalt veier mer enn samme volum med flaksalt, ettersom flaksaltet har en lavere tetthet og mer luft. Ved å bruke vekt eliminerer vi denne variabelen og får derfor bedre forutsigbarhet. 1,75% (17,5g salt per kg ribbe) gir et godt resultat uten at det smaker salt.
1,75% er angitt etter ganske mange forsøksribber, samt inspirert av flere gastronomi-skribenter, bl.a. Hervé This. Om du bommer med et par gram er det ikke krise, men det bør være i dette området. Det er andre variabler her også; dersom ribba er svært fet trengs kanskje litt mindre salt (ettersom det ikke kan diffundere så lett i fett), og motsatt dersom ribba er svært mager. Likevel har jeg aldri opplevd at 1,75% har vært galt. 1,5 er for lite og 2,0 er for mye.
Mengden pepper er opp til deg. Noen liker mer pepper enn andre, men mengden som er angitt her gir et godt utgangspunkt for å få den ønskede aromaen uten at det oppleves som "pepret". Om du tar deg tid til å kjapt riste pepperet i en tørr, varm panne før du knuser/kverner det vil det gi en ekstra god smak. Vi kommer til å fjerne overflødig pepper senere i oppskriften slik at vi unngår at det oppleves "sterkt" fordi fragmenter av pepper følger med ribbebiten inn i munnen.
Du kan bruke hva slags salt du vil, men vanlig fint bordsalt med jod er antagelig det greieste. Du har det sikkert fra før, det er lett å fordele, og joden kan hjelpe til med å hindre vekst av uønskede mikroorganismer under hviletiden.
Legg ribba i en stekeform eller lignende med svoren opp, og bruk en rist eller noe annet under for å sørge for at luft kan sirkulere rundt ribba. Har du ikke en rist som passer i stekeformen kan du improvisere og bruke f.eks pinnekjøttpinner, bestikk, e.l. Det viktigste er å sørge for god luftsirkulasjon rundt hele ribba.
Sett formen i kjøleskap uten å dekke den til og la stå. Tiden det tar vil variere ut fra størrelsen på ribba. En tykk ribbe vil trenge mye lenger tid enn en tynn. Tommelfingerregelen er: sett den ferdig krydrede ribba i kjøleskap på bitte-bitte-lille ribbeaften. Om du har en spesielt tykk ribbe kan du gjerne gjøre det enda tidligere, og er den spesielt tynn kan du slippe unna med kortere tid.
I moderne matlaging kalles teknikken ofte for en "dry brine". Man forsøker å oppnå det samme som å legge kjøttet i saltlake, uten å tilføre ekstra vann. Saltet vil trekke ut væske fra kjøttet via osmose og danne sin egen saltlake. Vi fjerner også en del overflødig vann ved å bruke kjøleskapets egenskaper. Luften i kjøleskapet er svært tørr, ettersom kjøleelementet virker som en lufttørker. Luftfuktighet kondenseres på kjøleskapets innside og renner ut via et dreneringshull, hvor den renner ned i et fordampningskar ved kompressorens varme del og blir sendt som vanndamp ut i friluft.
Saltet har flere roller i dette. Det virker som en smaksforsterker, det påvirker proteinene og svoren kjemisk og hjelper til med mørning, og det trekker ut fuktighet fra kjøttet. Det siste høres kanskje rart ut - vil ikke mindre fuktighet bety at resultatet blir mindre saftig? Nei, ikke i dette tilfellet. Ved å fjerne noe av vannet konsentreres smaken i kjøttet, og i den kjøttsaften som blir igjen. Dessuten er det ikke bare vann/kjøttsaft som gjør at man får en saftig munnfølelse, smeltet bindevev fra stykket gir også en munnfølelse som vi forbinder med saftighet. Kombinert med den høyere proteinverdien vi oppnår ved å fjerne en del væske gir dette et mer smakfullt resultat.
Videre er saltet og uttørkingen viktig for å oppnå perfekte sprø luftbobler i den ferdige svoren. Ved å tørke ut svoren får du større og luftigere bobler, og sikrer at det blir jevnt sprøtt over det hele. Under forstudiene gikk jeg gjennom en god del oppskrifter på sprø svor fra bl.a. asiatisk "crispy pork belly" og meksikansk chicharrón, og det virker klart at salt spiller en betydelig rolle for å få en luftig svor. Dette gjør svoren mindre hard og gir en langt bedre munnfølelse. Svoren skal bli luftig sprø som baconcrisp, ikke hard og glassaktig. Dette oppnås ved at luftboblene som dannes i svoren ved popping blir passe store.
Jeg har forsøkt å samle kunnskap fra en rekke kilder her, bl.a. Harold McGee, men jeg kan fremdeles ikke med sikkerhet si hva som skjer rent kjemisk. En ting er iallefall sikkert: denne metoden er forutsigbar og fungerer.
Fyll en vannkoker eller kjele og kok opp rent vann. Du trenger antagelig 3-4 liter for en ribbe stor nok til en hel familie. Hell det kokende vannet over ribba mens den ligger i stekeformen for å skylle vekk overflødig salt og pepper, samt det som måtte være igjen av rester fra da beina ble skjært over. Pass på så du ikke søler og skolder deg. Hold barn og husdyr unna. Repetér til overflødig salt, pepper og annet løst materiale er skylt bort. Skyllevannet helles ut i vasken. Avslutt med å tørke godt av ribbe og stekeform med kjøkkenpapir slik at det er noenlunde tørt og rent. Svoren vil nå ha et skoldet, sprikende og geléaktig utseende. Bruk anledningen til å sjekke at den er rutet godt opp, og korriger der det er nødvendig.
Nå har saltet og aromaen fra pepperet fått tid til å trenge inn i ribba, og det som fremdeles finnes på overflaten er overflødig. Ved å skylle det vekk unngår vi at kraften blir for salt, og at større biter av pepper blir overveldende. Videre forbereder vi svoren på popping. Ved å skylle med kokende vann oppnår vi det samme som de gamle teknikkene med damping eller å ha svoren ned i vannbadet, samtidig som vi blir kvitt overflødig salt og pepper. Særlig det å bli kvitt pepperet hjelper på resultatet, da svidd pepper ikke hører hjemme her. Litt kommer til å bli igjen, det er ok. Du behøver ikke skrubbe ribba for å fjerne hver eneste rest.
Igjen er det vanskelig å si nøyaktig hvorfor dette er viktig. Ingen kilder jeg har funnet behandler temaet i noen særlig detalj, men jeg kan slå fast at en god del oppskrifter på forskjellige varianter av puffet svinesvor bruker skolding med kokende vann, blansjering o.l., og at dette fungerer.
En fin ting, for man slipper alt styret med damping eller snuing av ribbe, samtidig som man blir kvitt overskytende krydder og annet rusk og rask.
Forvarm ovnen til 160 grader over/under-varme. Velg en stekeform som ikke er altfor mye større enn ribba. Fyll opp vann i bunnen av formen slik at det er omtrent 2cm høyt. Om du vil kan du nå tilsette uskrelte hvitløksfedd til vannet for en ekstra smakfull kraft. Plasser ribba på en liten asjett eller lignende slik at den buer svakt nedover fra midten. Ca 1-2 cm høydeforskjell fra midtpunktet til hjørnene er tilstrekkelig. Ribba kan være i kontakt med vannet, du behøver ikke bruke rist e.l.
Sett ribba midt i ovnen og la den stå i 30 minutter på 160C. Skru deretter ned temperaturen til 90 grader og la stå i 6-8 timer. Sjekk jevnlig at vannet i formen ikke tørker ut, og etterfyll hvis nødvendig. Ikke la deg lure av oppsamlet fett - du trenger vann i formen hele veien, ikke bare fett.
Vi starter på 160 grader for å raskt få ribba opp i temperatur, og for å fordampe overflødig væske fra overflaten, særlig svoren. Det går helt fint å starte på 90, men prosessen vil ta mye lenger tid.
Vi må sørge for at fett og kjøttsaft skal kunne renne vekk fra svoren under stekingen. Om det blir ansamlinger av væske vil disse områdene ikke poppe like godt som tørre områder. Enkelte ribber vil ha naturlige fordypninger hvor det ikke er til å unngå at det blir væskeansamlinger. Man kan forsøke å fjerne denne væsken underveis hvis man vil.
Lav temperatur og lang steketid kalles gjerne for "slow cook". Det er mange fordeler med dette. Høy temperatur får kjøttet til å trekke seg sammen, slik en muskel trekker seg sammen når den strammes. Dette presser ut kjøttsaft og fører dermed til et tørrere sluttresultat. Kollagenet som bl.a. omslutter muskelfibrene omdannes til gelatin ved temperaturer over ca 70C, men dette tar tid. En kortere steketid gjør at mindre kollagen blir omdannet, og gir et tørrere resultat. Smeltet gelatin i kjøttet blander seg med fett og kjøttkraft og gjør at vi får en god, saftig munnfølelse. Dessuten vil bindevev som ikke har smeltet/denaturert gjøre at kjøttet oppleves seigt. Dette er hemmeligheten i utallige oppskrifter med langtidssteking, f.eks braissering og barbecue.
Det er ingen heksekunst å få et stykke ribbe til å smake godt. Mange av eksperiment-ribbene mine ble stekt på 180C i et par timer, slik tradisjonelle oppskrifter oftest foreskriver. Resultatet blir absolutt innafor, men ved å bruke lengre tid løftes resultatet betraktelig. Særlig saftigheten man oppnår er vanedannende.
Temperaturene som er angitt her er ingen fasit, enn så lenge. Jeg jobber videre med å prøve ut forskjellige utgangstemperaturer og steketemperaturer, men enn så lenge mener jeg 160/90 er et godt utgangspunkt.
Til sist: det er absolutt ikke nødvendig å øse over stekesjy underveis, dette oppnår ingenting annet enn å forringe sluttresultatet.
Skru ovnen til varmluft og sett temperaturen til 250C. Ikke bruk eventuelle hurtigvarmingsfunksjoner da disse kan føre til ujevn temperatur, eller i verste fall at grillelementet slås på og svir ribba. Når temperaturen blir høy nok vil svoren starte å poppe av seg selv, typisk etter 15-20 minutter. Hvis prosessen sakker ned eller stopper kan du rotere stekeformen og "peke" den u-poppede delen mot vifta. Om dette er nødvendig avhenger av ovnen.
Temperatur og tid her vil alltid variere litt fra ovn til ovn, ribbe til ribbe - men jo lenger tid ribba står på disse temperaturene, jo brunere vil den bli. Om du er nøye på fargen på svoren kan du tenke at 225-250-275 går fra lys blond til mørk blond hvis du har en magisk forutsigbar ribbe som ikke tilfeldigvis trenger å stå litt lengre eller kortere før svoren har poppet ferdig. Eller har en eller to gjenstridige ruter som har all tid i verden. (Det er lov å bruke varmepistol, men ikke gassbrenner please)
Poppingen skjer fordi vann som er fanget i svoren omdannes til damp. Dette har hittil vært hindret, tildels fordi svoren har vært så fast at vannet ikke kan ekspandere til damp (som i en trykkoker) og dels fordi temperaturen har vært såpass lav at trykket har vært moderat. Når bindevevet i svoren til slutt smelter/mykner og temperaturen stiger, vil damptrykket overvinne styrken i bindevevet og ekspandere raskt. Temperaturen synker derfor raskt, materialet rundt boblen kommer under smeltetemperaturen og stivner. Dampen unnslipper og erstattes av luft. Millioner av slike bobler danner den sprø svoren.
Vi bruker varmluft for å hjelpe til med denne prosessen, ved å tilføre "ny" varme hele tiden og frakte vekk damp. Grillelement er helt unødvendig ved å bruke varmluft, og vi eliminerer derfor sjansen for at svoren blir svidd eller overstekt på svært kort tid.
Ved å sørge for at svoren ikke kommer i kontakt med mer vanndamp etter at den er ute av ovnen bevarer vi de stivnede bobleveggene, slik at svoren blir så sprø som overhodet mulig, og at sprøheten overlever lang tid. Selv etter et par dager i kjøleskap vil denne svoren fremdeles være svært sprø om man unngår å stenge inne fuktighet ved å pakke den inn i plast e.l. Du kan gjerne pakke selve kjøttet i plast for å unngå uttørking, men la svoren forbli utildekket.
Ikke under noen omstendighet skal du bruke grillelement! På en moderne ovn er det fullstendig unødvendig da du klarer å oppnå mer enn høy nok temperatur for popping uten, og dessuten vil strålevarmen fra elementet svi svoren på et blunk.
Når svoren er ferdig poppet kan du ta ut ribba og legge den til hviling på benken. Det er viktig å ikke dekke til svoren under hviling. Om du må la den hvile en lengre periode og er redd den skal bli for kald, kan du sette den på et stykke folie og brette dette opp langs sidene, men ikke så langt at den dekker noe av svoren.
Normalt bør du la ribba hvile i minimum 15-20 minutter før du skjærer den opp. Ribbas temperatur er uansett for høy til å være behagelig å spise når den kommer rett ut av ovnen.
Som nevnt tidligere gjør høyere temperatur at kjøttstykket trekker seg sammen og blir spent. Begynner du å skjære nå vil denne spenningen presse ut kjøttsaften, men vi ønsker at det skal forbli i stykket. Det er ikke til å unngå at noe av den unnslipper, men ved å la den kjøle seg ned til en OK serveringstemperatur løser vi flere problemer. (2024: Nyere kunnskap har sådd tvil om denne forklaringsmodellen. Oppdatering fra ribbeteknisk institutt er under utarbeidelse). Dessuten gir det tid til å legge siste hånd på verket med tilbehør, f.eks ved å lage en god saus av ribbekraften.
Takk for at du leste oppskriften min, håper det smaker!
Hvis du satt pris på denne oppskriften så send meg gjerne et bilde av resulatet på hei@ribbeoppskrift.no (fortrinnsvis ribba og/eller fornøyde spisegjester)! Dette motiverer meg til å holde siden oppe og oppdatert.